“打醬油”成為網絡飄紅語已經N久了，但是你又有沒有留意過，打醬油本身也是一種學問呢？究竟醬油瓶身標簽上的“配方醬油”與“釀造醬油”有什么不同，廚師口中的醬油也有內銷版和出口版是怎么回事？如果你不知道，那就趕緊來惡補一下專業打醬油的知識吧！
國內國外標準側重各不同
其實之所以會有出口版和國內版的疑惑，最主要的還是在于國內和國外的醬油標準各有側重的緣故。由于之前的國內關于醬油是否含有致癌物質的問題爭論過很長一段時間，所以國家標準在關于醬油在三氯丙醇這一指標上，是比歐盟標準還高的，它規定每千克醬油中的三氯丙醇（此物屬于過量則會致癌物質）含量要小于0.01毫克，非常嚴格。不過在其他指標上，它就和國際標準有一定差距了。據李錦記方面的人士透露，醬油國家標準里面的水活度和微生物指標都低于國際標準。
不過也有業內人士透露，其實看醬油鮮不鮮，主要還是看氨基酸態氮。它是醬油的特征性指標之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。在行業標準中，醬油的質量等級主要是依據醬油中氨基酸態氮的含量確定的。
釀造醬油不含三氯丙醇
除了醬油有所謂的國內版出口版之分外，醬油還有釀造與配方之別。在2001年，國家質量技術監督局和國家國內貿易局就分別頒布了《中華人民共和國國家標準——釀造醬油》、《中華人民共和國行業標準——配制醬油》、《中華人民共和國行業標準——酸水解植物蛋白調味液》三個強制性標準。這三個標準嚴格規定了釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調味液的定義，并要求在產品包裝標識上明確注明“釀造醬油”、“GB 18186-2000高鹽稀態”、“GB 181186-2000低鹽固態”、“配制醬油”、“酸水解植物蛋白調味液”字樣，以及質量等級。那么它們各自的含義是什么呢？
所謂的釀造醬油，是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體。合格的釀造醬油中不存在致癌物三氯丙醇，消費者可以放心食用。現在市面上可以見到的大部分大牌子醬油，譬如致美齋、李錦記、味事達、珠江橋等都是屬于這一類。
而配制醬油是指以釀造醬油為主體（不低于50%），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體。在配制醬油生產過程中，會生成三氯丙醇。不過根據新標準規定，只要每千克醬油中的三氯丙醇含量要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方醬油多見于北方市場，我們南方市場較少見到。因為南方人，尤其是廣東人，傳統偏好還是釀造醬油，覺得這樣夠天然有豆味。而李錦記方面則表示：“用黃豆釀造的豉油，鮮得來會帶點甜，這是區別于配制豉油的地方。”
那么如何分辨釀造和配方醬油呢？除了看標簽有沒有注明外，就看它是否在成分表里寫明是“高鹽稀態”。這種標識與醬油的咸淡沒有關系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態”發酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態”發酵工藝所用的原料為大豆和小麥。
如何鑒別好醬油？
若是仔細看醬油瓶上的標簽，還會發現上面會表明不同的醬油等級，從一級到三級不等。但這個其實不一定代表醬油的實際品質。因為這不是強制的標識，是由企業自愿在產品上標明的，由企業根據自己出產的產品分出等級。
不同企業的同一等級沒有可比性。有可能一個品牌的一級醬油可能沒有另一個品牌的二級醬油的口味好，消費者只要根據自己的喜好來選擇就可以了。若是真想要醬油鮮美，那還不如看醬油的另一項重要指標：氨基酸態氮，國家標準規定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。 這個才是醬油鮮美的來源。不過也不是越鮮越好，自然才是真的好。
同時，要留意的是，醬油中可以稱之為“營養性醬油”的只有國家公眾營養改善項目在全國范圍內推廣的“鐵強化醬油”，被授權的醬油生產企業在生產出鐵強化醬油后，會在所生產的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化”字樣以及“營養強化食品”標志。除此以外的所謂營養醬油，可以說都是一種營銷噱頭而已。 |
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